Gyümölcskovász

Régi törekvésem, hogy minél többet tudjak arról: mitől jó az élet. 

Például a lélek. Hogy az micsoda. Kitől-mitől van. Mitől és hogyan működik. Hogyan működött évezredeken keresztül. 

Vagy a lélek edénye, az emberi test, az egészség, a létezés. Szinte kínzom magam, hogy minél többet tudjak róla. Persze, nagyon töredékes mértékben sikerül csak, de bármi, ami olyan, mintha - az már örömöt jelent.

Emlékszem, így volt például a korona alatt a kenyérsütéssel. A kovászolással. Hogy amikor nincs élesztő, mégis jó kenyeret - ugyan hogy lehet sütni? Kovásszal? Azt hittem, hogy azt hívják kovásznak, amikor az élesztőt elkeverik vízzel (vagy tejjel), kevés cukorral és liszttel, és szépen habosra felfut.

Megtudtam, hogy az élesztő gombák, míg a kovász baktériumok társasága. Hogy más metódussal bontják le a lisztet. Hogy az igazi kovászolás sokkal tovább tart, mint az élesztős kelesztés, akár napokig is.

Tetszett is meg nem is.

Tetszett, hogy nem kell erőlködni, a baktériumok, amelyek lebontják a lisztet, tulajdonképpen ott vannak a konyha levegőjében, csak egy kis táptalaj kell nekik, és hatalmas kolóniát növesztenek. Ez a táptalaj a megfelelően hidratált (magyarul szólva vízzel tejföl sűrűségűre elkevert) liszt. 

Nem tetszett, hogy ehhez mindig ki kell dobni egy adagot, és friss liszttel és vízzel kell feltáplálni a kovászt. Amikor fejenként két kiló lisztet lehetett kapni, visszatetszőnek tűnt minden nap kukába dobni egy adagot. És egyáltalán nem hiszem, hogy a régi asszonyok ezzel szórakoztak volna. 

Utánaolvastam, sőt, azon ismerőseim, akik még Igazi Kenyeret ettek és sütöttek gyermekkorukban, megerősítették, hogy régen a kovász a kenyérsütés végén kikapargatott tésztamaradék volt, amit kiszárítva rongyba kötöttek, szellős helyen tároltak, és a következő sütés előtt szépen beáztattak.

Brigi megajándékozott (többször is) igazi rozskovásszal. Egy párszor sütöttem is kovászos kenyeret. Hol sikerült, hol nem. Persze, minden kenyér elfogy egyszer, legfeljebb pirítós vagy panírozáshoz való morzsa lesz belőle. A kovász életben tartása viszont nálam pedánsabb embert igényel. (Minden nap "etetni" kell. Értsd: etetni - az ételt!) Így egy ponton elhatároztam: ha magam sütötte kenyeret óhajtok, akkor egy kevésbé macerás receptúrát követek majd. Kipróbáltam többet, elsősorban a méltán népszerű Limara receptjeiből, aztán személyre szabtam. Kiszámoltam, hogyan is éri meg nekem, mekkora mennyiség az, amiért izzítom a sütőt. Legyen azért benne teljes kiőrlésű liszt, lehetőleg némi rozs és magvak. Persze élesztővel.

Aztán mégiscsak leírtam szépen, hiszen eszem ágában sincs mindig nekem összeállítani. Erre már alkalmas az összes gyermekem, tessék, itt a recept, gyúrd össze! Letakarva egyedül is megkel. A formázás fortélya még az enyém (gyurmázós játék), még egy kis kelesztés a sütőedényben, aztán irány a sütő! Nem is mindig melegítem elő, aztán mégis milyen finom.

Egy időben úgy éreztem, ez a kenyérsütés az anyai gondoskodásom elengedhetetlen része. A karantén után elég sok idő telt el, mire újra bolti kenyeret vettem. És már nem is ízlett igazán. Most már értem és érzem, hogy hogyan lehet egy íz üres.

Születésnapomra kaptam tavaly egy szuper kis készüléket: rizstejet meg egyéb gabonatejeket készítek vele. Eddig már egyszer sikerült tökéletesre főznöm! Pont , mint a kedvenc bolti rizstejem. De sajnos soha többé. Többnyire elég jó, de néha csak éppen hogy elfogadható. Ez a gép állítólag kubu-féleséget is elő tud állítani. Hát kipróbáltam. Persze, nem is hasonlít a kubuhoz, de ennek az is lehet az oka, hogy nem követtem szorosan a recept adagot. Általában megvan ez a (rossz? jó?) szokásom, hogy nem tudom kétszer ugyanolyanra megfőzni/megsütni az ételt. Hiába van a jó kis recept-gyűjteményem. No, nem egészen: kiindulási pontnak tökéletes. Ezért aztán hol különlegesen finom, hol egyszerűen csak ehető. Mindegy is. Szóval nem kubut gyártok, de annyi baj legyen, legfeljebb más lesz belőle. Mondjuk a kiejthetetlen nevű smoothie, amiből igazából csak az "m" betű stimmel. Ha jóindulatú akarok lenni, akkor az "i" is. 

Ilyeneket is kotyvasztgatok a kis boszorkánykonyhámban. Múltkor például répa, cékla, narancs, alma, citrom és gyömbér esett áldozatául az ivólékészítési szenvedélyemnek, némi mézzel édesítve. Hát olyan karcos lett a sok rosttól, hogy eredeti tervem ellenére átszűrtem. Így már a lé is kifejezetten jó lett, a szűrlemény pedig egy meglepően finom és krémes püré. Egy részét meg is ettem gyorsan, másikat félretettem holnapra. Aztán persze elfeledkeztem róla. Naná. Amikor pár nappal később ráéheztem, már nem volt friss illatú. Inkább erjedt. Sebaj, komposztra jó lesz! De várjunk csak! Hiszen ennek majdnem olyan szaga van, mint Brigi rozskovászának! 

Ekkor pattant ki fejemből az ötlet: mi lenne, ha összekeverném egy kis liszttel - végül is a kovászolás is baktériumos erjesztés!

Pár óra múlva már örömmel szemléltem a gyönyörűen buborékosodó gyümölcskovászomat. 

Nem is vártam vele túl sokáig. A rend kedvéért kicsi liszttel meg vízzel összekavartam (tejföl sűrűségűre, ugyebár), és másnap reggel erőt vettem magamon, és elolvastam pontról pontra Limara kovászos kenyér receptjét, és annak megfelelően elindítottam az autolízist, azaz összekevertem a lisztet vízzel. Raktam bele némi réteslisztet is, ha már igazi BL80-as kenyérlisztem nincs. (Az autolízis annyi csak, hogy ez a gyurma egy jó időt pihenget. Állítólag már a víz is elkezdi lebontani a glutént.)

Amikor már kipihente magát, hozzákevertem a gyümölcskovászomat. Elvileg csak később kell sózni, no de úgyis el volt tréflizve a dolog, szóval nagyon sokat nem ronthatott rajta, hogy kicsit előbb került a tésztába, maréknyi zabpehely társaságában.(Ezt a tréfli dolgot amúgy a zsinagógában mondta nekem egy barátságos férfi, mikor életemben először bekíváncsiskodtam a Dohány utcai épületbe. Azt hittem, illedelmes öltözékem, szorosan megkötött kendőm és tiszteletet sugározni kívánó tartásom már a helyhez illővé avanzsált. Nem tudtam, hogy itt a nők eleve be sem mehetnek, csak a karzatra, legalábbis a szertartás alatt. Üljön csak ide közénk - intett barátságosan. Innen jól lát és hall mindent! Azt azért tudtam, hogy nem egy szakaszban ülnek nők és férfiak (vidéken akkortájt még a református templomokban is külön volt a helyük). No, akkor válaszolta egyet legyintve az egyik férfi aggódó kérdésemre, hogy nem lesz-e bajuk abból, ha a sorukba ülök, hogy úgyis el van már tréflizve az egész.)

Szóval a kissé szabálytalan kovászos kenyér tésztámat megpróbáltam homogénné bűvölni, majd a rend kedvéért gyúrtam még egy kicsit, talán némi liszttel is beszórtam - mert ragadnia kell, tudom, de azért ennyire mégsem -, bekentem olajjal, aztán letakartam. Az eredeti recept szerint szabályosan megadott időközönként hajtogatni kell. A hajtogatás megvolt, az időközök tíz perc és négy óra között változtak.

Érdekes egyébként, hogy nem úgy kell hajtogatni, mint az élesztős kelt tésztát. Valahol azt olvastam, hogy sziromhajtogatás a neve. A tészta nagyon lágy, könnyen nyúlik. A szélén elkezdem húzni, csinos kis nyúlvány alakul a kezem alatt. Ha a tészta gömböce a virág fejecskéje, akkor ez tényleg egy szirom. Ezt a szirmot kell szépen ráhajtogatni a virág fejére, akarom mondani, a tésztagömböcre úgy, hogy a szirmok teljesen fedjék egymást. Amennyire csak lehet. Szépen körbementem rajta ezzel a módszerrel, aztán letakartam a következő hajtogatásig.

Aztán mikor úgy véltem: eleget hajtogattam, akkor kicsit beliszteztem, furfangosan megformáztam, és izzítottam a sütőt, a beletett jénaival. Illetve csak az aljával. (Azt olvastam erről a típusú jénairól, hogy kacsasütő edény, de eddig sosem sütöttem benne kacsát, csak kenyeret.)

Amikor a sütő 230°C-ra hevült, rátettem egy sütőpapír-szeletre a megformázott kenyeret, és óvatosan beletettem a forró jénai-aljba. Az edény tetejét belülről bevizeztem, lefedtem vele az alját, és betettem az egészet a sütőbe. Ötven percig sült, és további tíz percig pirult. A kikapcsolt sütő saját hőjétől. 

És sikerült!

Finom, foszlós bélű, ropogós héjú kenyérke lett. Na jó. Első nekifutásra kikapcsolt a sütő, elment az áram, nem figyeltem, mennyi ideig sült, kicsit hamarabb szedtem ki, de másodszorra már tökéletes lett. Sőt. Harmadszorra is. 

És most boldog lehetek: tudok rendes kovász nélkül, megerjedt gyümölcsök segítségével kenyeret sütni! Kicsit édeskés, gyümölcsös ízű és illatú, de kacsazsírral is finom. 

Utánaolvastam, írt-e már valaki erről a találmányról, és a neten nem találtam, csak nagyon hasonlót: ott szándékosan erjesztette a szakács napokig sima vízben a befőttesüvegnyi gyümölcsöt, ám csak a kissé erjedt levét használta fel, a gyümölcsöt nem sütötte bele.

Természetesen ugyanúgy a gyümölcsön tenyészett baktériumokat fogta munkára, mint én.

Mégiscsak azt gondolom, hogy előttem ilyet nem írtak. Csinálni csináltak biztosan, hiszen nincs új a nap alatt.

Ilyenkor eltölt a kreativitás miatti öröm. Ugyanaz, amit a színpadon is érzek. Vagy legalábbis nagyon rokon vele.

Kitaláltam, megsütöttem, és még jól meg is írtam.

Egészségetekre!

Miket írtam még?