(Akit csak az adatok érdekelnek: vastaggal szedve találja a szövegben.)
A koronavírus járvány óta elterjedt Magyarországon az otthoni kenyérsütés, és nem szűnik a lelkesedés a kovászolt dolgok iránt.
Ezért például hálás vagyok. Sőt, igazából még sok olyan dologért, amire ez kényszerített rá - mint például a kerttel való behatóbb foglalkozás, némely gazok gyógynövény-erejének felismerése, a változatosabb (be)főzés, sütés; és a régi emberek életének egy pár olyan eleme, amit be tudtam építeni az életembe, vagy egyszerűen nem engedtem kikopni belőle.
A kenyérsütés anno kikopott a kezdeti lendület után, ha a történelmi hűséghez ragaszkodok, pláne a kovászos.
Nagy elánnal fogtam neki, érleltem a saját kovászt jó sok napon keresztül, sütöttem is finom kenyeret belőle, aztán etetgettem, a családomat is meg a kovászt is, aztán... - aztán megharagudtam rá, mert sosem úgy viselkedett, ahogy a receptek ígérték. Így hát mérgemben egyszer csak nem etettem tovább, hanem hagytam kipurcanni. Aztán kidobtam.
Nemrég azonban különböző okokból újra elkezdtem kovászos pékárut venni, mert nemcsak leírva csodálatos, hogy a kovász máshogy erjeszti a tésztát, mint az élesztő (ugye előbbi baktériumok gyülekezete, utóbbi gombáké), meg hogy a kovász előemészti, na jó, elkezdi lebontani a glutént, hanem mert egész egyszerűen nem okozott bélproblémákat. Nem tesz olyan felfuvalkodottá például. És ráadásul finomabb, kellemesebb az állaga.
Mondom, elkezdtem újra a kovászos kenyér felé kacsingatni. Nem lepett meg, hogy drágább. Az idő pénz. A kovászos kenyér pedig valóban hosszabb idő alatt készül el. (Van bőven ideje például megküzdeni azzal a bélgyötrő gluténnel.) Kárpótlásul tovább eláll.
Ekkortájt tudtam meg Brigitől, hogy neki van kovásza, méghozzá fölös mennyiségben. Naná, hogy kértem tőle.
Kaptam hozzá receptet is, a kenyérhez is meg a kovász életben tartásához is.
Ismerem magam annyira, hogy nem szívesen sütök pontos receptek alapján, intuitív szakács vagyok. Igen, vállalva a rizikót, hogy nem sikerül. Van olyan, mit szépítsek rajta.
Így hát a receptet egyre inkább a magam képére formáltam, egyre több dolgot hagytam el illetve változtattam meg benne. És láss csodát: Dragomán Györgynél olvasom, hogy egy az enyémhez nagyon hasonló receptet francia kenyérnek nevez! Kicsit bosszantott a dolog, de csak addig, amíg Polcz Alaine szakácskönyvében nem olvastam, hogy a francia nők mennyivel lazábban kezelik a sütés-főzés témát. (Vagy kezelték az ő korában.) Így megbékéltem a helyzettel. Franciásan laza vagyok.
Mivel már sokan kértétek, gondoltam, leírom a receptet, vagyis azt a verziót, ahol most járok.
Előkészületnek nem árt gondoskodni egy befőttesüvegnyi kovászról. Például kérhettek Brigitől, ha épp van neki. Vagy tőlem.
Másodszor: keressetek elő egy sütőedényt. Ha lehet, egy vaslábast, aminek van teteje. Én wokban készítem. De a jénai is megfelel.
Én így állítom össze:
Beleborogatom egy keverőtálba a másfél kiló lisztet, 4 evőkanál sót, és a kovászt meg a vizet. A kovász és víz együtt nagyjából 1,3 liter.
Ezeket összekavarom egy széles pengéjű, tompa kenőkéssel. Ha akarom, még kézzel is átgyúrom. Ekkor a tenyerembe öntök egy kis olajat (napraforgót vagy olívát), és körben a tészta alá simítom, és búcsúzóul a tetejét is megsimogatom. Letakarom egy szilikon nyújtólappal, és hagyom állni egy picit. Mondjuk húsz percet. Vagy másfél órát. Ahogy épp kijön.
Aztán sziromhajtogatás következik. Addigra ugyanis nagyjából olyan állaga lesz, hogy ha az aljába belecsípek és húzni kezdem, szakadás nélkül nyúlik. Ez a csippentés a hüvelykujj és az összes többi között történik, szóval majdnem markolás igazából.
Előfordul, hogy túlságosan lágy a tészta. Ha nem tetszik nektek ez az állag, bátran keverjetek hozzá még lisztet. Azt elmesélem, hogy a keményebb tésztának több idő kell, míg nyújtható.
Szóval ez attól sziromhajtogatás, hogy az aljáról felcsippentett tésztaszakaszt nyújtod-nyújtod, amíg nyúlik, mintha szirmot akarnál formázni. És a szép hosszúra nyújtott szirmot áthajtod a tésztán. Így szépen körbehajtod az egészet. Négy-öt sziromból már körbeérek.
Utána újra letakarom. Fél (vagy egész vagy több) óra múlva megismétlem a sziromhajtogatást. Nagyjából annyiszor, ahányszor akarom. Egyre formásabb, gömbölyűbb lesz a tészta.
Ha elunom a hajtogatást, megformázom a kenyeret és elteszem a hűtőbe egy éjszakára. Vagy kettőre.
Ha nem kelt meg eléggé, akkor mindenképpen békén hagyom még. Szedje össze magát szépen.
A formázás úgy néz ki, hogy előveszem a gyümölcsmosáshoz használt szűrőmet, meg egy tiszta konyharuhát. A konyharuhát megszórom liszttel, sőt, elkenem rajta.
A szilikon nyújtólapot leveszem a megkelt tésztáról, azt is belisztezem. Kitottyantom rá a kovászos kulimájszot, és szépen felcsavargatom kétszer is. Egyszer az egyik irányból, aztán az összehajtott hurkát a végétől ismét. Az így keletkezett gombóc simábbik részét felülre igazítom, és elkezdem a szélét komótosan aláhuzigálni. Mintha a tenyeremmel be szeretném tűrni a szélét az alja alá. Vannak erről remek videók például Szabi a pék oldalán.
A megformázott kenyeret a szebbik felével LEFELÉ ráteszem a lisztes konyharuhára, és beteszem a szűrőbe. Persze egy szakajtó még jobb. A konyharuhát lazán ráhajtom, és beteszem szundikálni a hűtőbe.
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy időnként a szűrőt még egy tálba beleteszem, sőt, néha még egy konyharuhával letakarom.
Ha megvolt a nyolc óra (vagy tizennyolc, huszonnyolc, bármennyi), és a kenyér szépen megkelt, akkor - ha lelkiismeretesen sütöm, előmelegítem a sütőt 250 fokra, a sütő edénnyel együtt. (Másfajta napjaimom beteszem a hideg sütőbe, és úgy sütöm 230 fokon ötven percig.)
Amikor meleg a sütő, kiteszem az asztalra a hűtőből a tésztát, és kiveszem a sütőből a kegyetlenül forró edényt. A kenyeret ráborítom egy sütőpapírra, és azzal együtt beleteszem a wokba. (Ezért kellett a szép fele alulra, hogy ettől a mozdulattól fölülre kerüljön.) Igazából felesleges a sütőpapír vasedény esetén. Jénainál mindenképp szükséges, különben beletapad.
Bevagdalom pengével a tetejét, ráteszem a fedőt, betolom a sütőbe.
A sütőt 20 perc után letekerem 230 fokra, és még fél órát sütöm. Ha ez az ötven perc mégsem elég, picit még sütögetem. Olyan tíz percet nagyjából.
Aztán kiveszem, és letakarom egy tiszta konyharuhával. Azért jó este sütni, mert könnyebb kivárni azt a három-négy órát, amíg kihűl.
Ami a kovász további életét illeti, általában úgy öntöm ki a befőttesüvegből, hogy a falára tapadva marad még benne, ehhez kanalazok három-négy evőkanálnyi teljes kiőrlésű rozslisztet (vagy ami van), és annyi vizet öntök hozzá, hogy tejföl vagy tejszín sűrűségű legyen. Maximum félig töltöm az üveget. Ráteszem a kupakját, de nem csavarom rá, hogy kapjon levegőt. Aztán a hűtőbe teszem, néhány naponta ránézek. Általában két-három nap alatt már szépen felbuborékosodik, meghízik, úgyhogy akár süthetem a következő kenyeret vagy pizzát, vagy amit akarok. Ha nincs kedvem vagy időm sütni, hát belekanalazok még egy kis ilyen-olyan lisztet. Néha megfeledkezem róla kissé. Ilyenkor később etetek rá egy kis liszttel. Amíg nem penészes, még menthető - ez az én meglátásom és tapasztalatom. Még akkor is, amikor már acetonos szaga van. Persze jobb ezt nem megvárni.
Kérdeztétek, mit csinálok vele, amikor nyaralok. Viszem magammal? Dehogy. Ha életben marad a hűtőben, akkor hazajőve felhasználom. Egyszer már szárítottam is: sütőlapra szétkentem, amikor ropogósra száradt, összetörtem, üvegbe tettem.
Ezt a szárított kovászt használat előtt legalább egy nappal vízbe kell áztatni. És persze csak akkor használni, ha jó buborékos.
A másik megoldás, hogy kérek újra Brigitől...
(Ha sikerül egyszer, majd teszek fel fotókat is. Egyelőre nem sikerül, a gugli nagyon nem barát, egyre csak lekacagja a próbálkozásaimat.)
Megjegyzések
Megjegyzés küldése